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El cebiche peruano en Madrid: Alcalá Fusión.



Texto y fotos:  Manuel Méndez Guerrero

En el Perú, el cebiche (también es correcto ceviche o seviche) forma parte de su identidad nacional. Es un plato de amplio consumo popular y extraordinaria referencia de su rica y variada gastronomía, hasta el punto de haber sido declarado como “Patrimonio Cultural de la Nación” y que el Ministerio de la Producción designara oficialmente cada 28 de junio como el "Día del Cebiche".
Catalogado por los propios peruanos como el plato que mejor representa a su país, su historia se remonta a épocas prehispánicas. Algunas hipótesis, sitúan el origen de este plato en la costa norte del Perú. En la época de la cultura moche (hace unos mil ochocientos años) se preparaba este delicioso plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de una fruta conocida como curuba de Castilla o tumbo serrano (Passiflora tripartita var. Mollisima), posteriormente, con la presencia española, se añadieron otros ingredientes propios de la gastronomía mediterránea: la naranja agria y la cebolla.
El tradicional cebiche peruano se elabora con cinco ingredientes básicos: pescado fresco, limones, cebollas, ajíes picantes y sal aunque se pueden añadir, según gustos y creatividad culinaria, otros ingredientes como cebolla roja (morada), cilantro (culantro), maíz, apio… ¡Las posibilidades son infinitas!
El jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche (al que se le ha agregado el apio picado) es conocido popularmente como “leche de tigre” y tiene fama de ser un buen reconstituyente -se utiliza como desayuno para los noctámbulos- y estupendo afrodisíaco…¡a probarlo!


El cebiche en Madrid


Este delicioso y típico plato peruano se puede degustar, en sus más diversas variedades, en los  numerosos restaurantes peruanos existentes en España. Antonio Matas, director de www.maskviajes.com ha tenido la oportunidad de compartir esta experiencia gastronómica con la chef peruana Maribel Morales, copropietaria con Jorge Huanco, del Restaurante ALCALÁ FUSIÓN de Madrid.
Maribel ha tenido la gentileza de obsequiarnos, fiel a sus raíces, una de sus recetas preferidas,  “Ceviche mixto en ají amarillo”. En definitiva, una cocina peruana que, desde la sencillez y la innovación, consigue un altísimo nivel en Madrid www.alcalafusion.com
 

CEVICHE MIXTO EN AJI AMARILLO


Ingredientes:


Ingredientes:
100 gr.        Pescado fresco en filetes (en este caso se ha utilizado mero)
150 gr.        Mariscos: anillas de calamares, gambas, langostinos, almejas, vieira y zamburiña
2                Limones
¼ diente    Ajo
½ rama     Apio
½             Cebolla morada cortada en pluma
4 hojas      Cilantro picado
1 cdt         Sal
¼ cdt        Pimienta
1 trozo      Jengibre
2              Ajíes amarillos limpios de semilla y vena
5 cl           Aceite de oliva
10 cl         Caldo de pescado
100           Pescado fresco en filetes (en este caso se ha utilizado mero)



Preparación:


Con la ayuda de una batidora eléctrica trituramos los ajíes con el aceite de oliva obteniendo una pasta de ají amarillo, por otro lado trituramos el apio, ajo, jengibre y pimienta con el caldo de pescado.
Cortamos el filete de pescado en cubos, agregamos sal y removemos, aromatizamos con el cilantro y la crema de ají amarillo, añadimos el zumo de los limones y removemos, a continuación incorporamos el caldo de pescado y por último la cebolla.
Servir acompañado de yuca cocida, choclo (maíz cocido) y canchita (granos de maíz fritos).

Nota de la chef:


En la receta tradicional del cebiche, el pescado se macera un tiempo determinado con el jugo de limón, pero esta receta, por la influencia de la cocina japonesa que intenta preservar las propiedades y valores nutritivos del pescado fresco, se sirve a continuación de añadir el zumo de limón y el caldo de pescado.


ALCALÁ FUSIÓN Especialidad en Cocina Peruana

Calle Alcalá, 268
28027 Madrid
Tel.: 914 03 31 57
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