La ruta de la Kabbah y el Atlas marroquí
Gastronomía & Vinos - Gastronomía


El Sur de Marruecos y la Gastronomía Magrebi.


Marruecos, un país tan cerca de España y al mismo tiempo tan desconocido por la mayor parte de los españoles.

Marruecos está a escasos 14 kilómetros de Algeciras, sólo hay que cruzar el estrecho de Gibraltar y estamos en África y en Marruecos. Hay dos caminos para entrar al país, a través de Ceuta, por el paso fronterizo llamado del Tarajal, que muchas veces conlleva horas de espera. O ir directamente en  Ferry hasta 



Tánger, y llevar incluso su propio vehículo. Usted desembarcará con el control de pasaportes ya efectuado durante la  travesía  marítima.

Por otro lado hay vuelos directos desde Madrid, Barcelona, Málaga y Canarias.

Estos vuelos llegan a Casablanca, Marrakech, Tánger, Agadir y El Aaium.

Algunos datos del país: 28.000.000 de habitantes, de los que el 50% menor de 20 años y el 70% menor de 30 años.  710.850 kms cuadrados de superficie, 2.900 kms de costa atlántica y 500 kms de costa mediterránea.

Más de 57.000 kms de red de carreteras. 3,000.000 de palmeras datileras.

Una producción de más de 800.000 toneladas de naranjas al año.

Más de 10.000.000 millones de turistas anuales.

Las fiestas nacionales son: 1 de Enero, Año Nuevo, 11 de Enero Ria de la Independencia, 1 de mayo, fiesta del trabajo, 30 de julio fiesta del Trono, 14 de agosto, fiesta del vasallaje en el Uad Eddahab,  20 de agosto aniversario de la Revolución del Rey y del pueblo. 21 de agosto, fiesta de la juventud, 6 de noviembre, aniversario de la Marcha Verde, 18 de noviembre, fiesta de la Independencia.

Hay también unas fiestas religiosas como “ Aid el-Fitr”, día del fin del Ramadan, “Aid el Kebir” fiesta del carnero o cordero, a los 40 días de canalización del Ramadan. 27  de marzo, primer día de la hégira, el año musulmán. 5 de junio “el Mulud” celebración del nacimiento del profeta.

Marruecos tiene una geografía muy variada: llanuras y montañas con abundante vegetación en el norte y un aspecto más árido y desértico en a l sur. La parte norte parte desde Castillejos a Tetuán, Xauen, Tánger, Rabat hasta Casablanca y  el Sur que tiene como punto de partida 



Marrakech, considerada la primera ciudad turística de Marruecos, con una población de más de 2.000,000 millones de habitantes. En ella se ha celebrado recientemente del 29 de septiembre al 7 de octubre de 2012, el Congreso Internacional de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo- FEPET-. 

44 socios procedentes de toda España, se han dado cita en esta acogedora ciudad y desde ella recorrer la zona del Sur hasta las orillas del mismísimo desierto del Sahara. Los participantes han podido no solo conocer los lugares monumentales de Marrakech, esta ciudad de color rojizo y atmósfera bulliciosa en sus calles céntricas del zoco y de la plaza Yema El Fna con sus multicolores personajes de aguadores, encantadores de serpientes, sus cafés y terrazas. La ciudad tiene unas muy conservadas murallas en su casco antiguo, un multicolor zoco donde se pueden comprar los más inimaginables objetos (siempre es necesario un pequeño regateo y obtener algún descuento), la Torre de la Mezquita Kontubia, de idéntico trazado a nuestra Giralda de Sevilla, ya que fueron diseñadas por el mismo arquitecto.


Los Congresistas hemos cruzado las montañas del Atlas por sinuosas y vertiginosas carreteras y desfiladeros de infarto. Hemos descubierto las ciudades de Ouarzazate, considerada la “puerta del desierto”, Essaouira, ciudad balneario, a orillas del atlántico, con sus murallas, sus callejuelas estrellas y repleta de bazares de souvenirs, y su puerto y barrio pesquero donde pudimos degustar un exquisito almuerzo marinero en el Restaurante “CHEZ SAM” en el mismo puerto.


Hemos recorrido desde Ouarzazate la  “ruta  de las Kabbah”,  comenzando por la de “Taurit”, en otro tiempo residencia del pachá de Marrakech y cuya silueta de diferentes tonalidades de colores rojizos según la hora del día. Sus numerosas torres almenadas dan la sensación de estar adosadas a la montaña. Esta Kabbah ha servido de escenario a numerosas películas. 




Las Kabbah son construcciones de ladrillo que han sido fabricados con el barro local mezclado con paja, alcanzan considerable altura de hasta tres pisos con las torres almenadas que servían para defenderse de posibles ataques externos, en la parte inferior y el patio estaban los animales, el servicio, las cocinas y los almacenes y en la primera y segunda planta las habitaciones del “Pacha”, y entre ellas la habitación con más ventanas, para que las corrientes de aire la hagan más agradable, era la habitación de “la favorita”, la mujer preferida del harén y que tenia esta preferencia. Los techos de las habitaciones construidos con madera de troncos de palmeras, y las habitaciones del Pacha, el comedor y el techo de la habitación de la favorita conservan su decoración y pinturas de estuco y techos de madera de cedro, que conservan los bellos colores a pesar del tiempo y reflejan el gusto por el arte y el refinamiento de esa sociedad.

En estos pueblos del desierto, fluyen ríos y manantiales, que aunque en verano están más secos en invierno con las lluvias ocasionales y el deshielo de las montañas nevadas del atlas, constituyen el alimento de las tierras secas convirtiéndoles en “oasis” donde crecen miles de palmerales y en cuyas tierras se cultivan toda clase de vegetales y árboles frutales.

Los cauces de agua forman espectaculares gargantas como la de “Todra” donde el agua fluye sin cesar dando vida a las personas y animales de alrededor. ( el agua es fuente de vida). Otras localidades como   Rissani, con el más abundante palmeral de la zona, Erfud y Zagora , punto de partida de las grandes expediciones al desierto del Sahara, es también conocida como “la puerta del desierto” en sus alrededores se encuentra el oasis más grande de Marruecos, allí es posible observar manadas de dromedarios salvajes y paisajes de aspecto semilunar.


En esta zona se realizan las excursiones en 4X4 por las impresionantes dunas del desierto y se puede contemplar unas espectaculares “puestas del sol” desde la arena o desde unas haymas que preparan los nativos del lugar en donde ofrecen el te a la menta de bienvenida y hospitalidad de los habitantes del desierto.


Los periodistas y escritores de Fepet, hemos vivido unos días inolvidables y por supuesto hemos saboreado los platos de la cocina típica marroquí, acompañada de la música folclórica y los sensuales bailes de la danza del vientre.


Marruecos ofrece al turista además de conocer sus bellezas naturales, poder practicar el golf, la mayoría de los hoteles de lujo tienen campos de golf cerca. Practicar Surf y Windsuf, las grandes olas del atlántico lo permite, en Essaouira y en Dar Bouazza, cerca de Casablanca, tienen fama mundial.

El Esquí, se practica muchos meses al año, sobre nieve en polvo del alto Atlas, en Oukaimeden, a 70 kms de Marrakech. Descensos en Canoa y Kayac en los uads del medio y alto atlas. Paseos a caballo y otros deportes ecuestres. Recorridos en 4 x 4, por el Atlas discurre algunas etapas del París-Dakar y el Rally del Atlas.

La caza, para los aficionados a ella se pueden cazar: codornices, tórtolas, perdices, perdigones, faisanes, zarzales, palomas e incluso jabalíes, en las inmensas reservas.


Pesca, la más practicada es en las aguas dulces, la trucha es la reina, se puede pescar en los uads. Los lucios, percas, carpas, anguilas y barbos proliferan en los lagos. Sargos, lubinas, mújoles, doradas y otras especies en el atlántico y en el mediterráneo. 


También se puede practicar el submarinismo, en varios puertos preparados al efecto como Dakhla, en el Sahara y Mohamedia, cerca de Casablanca, se pueden observar en estas inmersiones atunes, peces espada, merluzas, meros y  barracudas.

Aeronáutica: se puede practicar paracaidismo, ultraligeros, vuelos a vela, parapente y hasta globos aerostáticos.

Vela, Yates y esquí acuático, desde Al-Hoceima ( Alhucemas), se puede poner proa a Gibraltar, pasar por el puerto de El Hadida, degustar unas ostras en Oualidia o fondear en una cala salvaje al norte de Agadir.

Termalismo y Talasoterapia, es una forma de recuperarse y recuperar fuerzas.  En Marruecos es muy común el “Hamann”, especie de baño turco donde se frota la piel para quitar las células muertas, en todas las ciudades hay estos “Hamann”, donde acude toda la población una vez a la semana, los hay para mujeres y para hombres y si no es posible, unos días lo utilizan sólo mujeres y otros solo hombres, el precio es módico: 10 dirham, es decir 1 euro, puedes estar el tiempo que quieras, ducharte y salir como nuevo.

La cocina marroquí, al igual que sus ciudades son poco conocidas y no debería ser así.


Sentarse a la mesa en Marruecos es disfrutar de una fuente inagotable de sorpresas y exotismo ya que su cocina conjuga la sencillez y la cuidada elaboración, con un abanico de muestras en aromas y sabores.

Los mercados marroquíes- los Zocos- ofrecen una extensa oferta de los productos de sus tierras: en el apartado de las verduras, las berenjenas, los ajos rosados, tomates, guisantes, apio, hinojo, cebollas dulces, pimientos, coliflor, lentejas, garbanzos( imprescindible para el cous-cous), arroz de la zona de Kenitra, trigo, cebada, maíz. Y las variedades de frutas: naranjas, limones, melones, sandias, dátiles (de todo tipo y tamaños), ciruelas, pasas, uvas (con las que se elaboran diferentes vinos blancos, tintos y rosados.

En los zocos se ofrecen un muestrario aromático de especies, difícil de igualar: flores, cortezas, frutos secos, raíces, polvos de varias docenas de productos, el influjo de la menta-hierbabuena- para preparar el té y la mezcla de varias especies que se conoce como “ras el Canut”. Hay que mencionar los pétalos y la flor de azahar, usadas en la preparación de aromáticas “pastelas” “tayines” y ensaladas.

La mesa marroquí es opípara y abundante, si bien es cierto que las comidas se componen de un solo plato fuerte, este se acompaña de aperitivos como las ensaladas, verduras, frutos secos y pasteles.


Marruecos es un gran consumidor de carnes, en particular” el cordero” ( con variedades como el cordero negro de las montañas del atlas), el cordero da nombre a la importante celebración anual de “La fiesta del Cordero”, donde cada año, a los 40 días posteriores a la canalización del ayuno del Ramadán, todas las familias marroquíes están obligadas a sacrificar un cordero en sus propias viviendas, esta celebración proviene del sacrificio de Abraham ( Ibrahim en árabe), que es también un profeta para los musulmanes. La celebración reúne a toda la familia y es el equivalente a la navidad en occidente. Se puede ver en los adornos en las céntricas calles y plazas marroquíes que anuncian esta celebración. Junto al cordero, otros animales son la ternera y vaca, el pollo, la carne de dromedario, el conejo, las cabras, y las palomas o pichones, el cerdo es inexistente.


La paloma forma parte de un plato que es la “pastela”, de sabor espectacular y que se prepara cubriendo la carne con varias capas de una finísima pasta llamada “brick”.


Los dos platos más populares de la cocina marroquí son: el “cous-cous” y el “tayin”, este último toma el nombre del recipiente de barro cocido en el que se prepara para guisar todos los ingredientes y cuya original tapadera en forma de chimenea, sirve para vigilar el fuego y cuidar que no se pegue. Hay que cocinarlo con carbón.

El cous-cous, plato típico marroquí y mundial mente conocido. Al igual que el tayin, se prepara en una especie de cazuela dotada de un colador, que permite preparar el guiso por un lado y cocer la pasta del cous-cous por otro. Es un guiso muy sencillo a base de carne y verduras con sémola prensada en el fondo, todos los ingredientes se sirven en la misma fuente de barro.

El principal utensilio culinario de este país son las manos o mejor dicho los dedos. Sólo se deben utilizar tres dedos, como hacían los profetas (el corazón, el índice y el pulgar).

Comer con cuatro o cinco dedos se considera de glotones, salvo que el contenido del plato sea demasiado blando. 


Los pescados: el país tiene 3.500 kms de costa, y hay unas 7.000 especies diferentes. Las costas marroquíes son un autentico suministrador de la despensa europea con una producción de 800.000 toneladas de pescado y 240.000 utilizada para conservas. Las especies más abundantes son: la caballa, el atún, la lubina, el rape, el congrio (secado al sol), los calamares, sardinas, el pulpo, gambas, centollos, percebes y otros mariscos.

Las ensaladas son un plato que no falta en las comidas marroquíes, se hacen muy variadas y con muchos ingredientes (pepino, tomate, atún, aceitunas-cortadas en pequeños trozos- patatas cocidas, coliflor, arroz, zanahoria troceada, remolacha, pimientos, etc.

Tenemos que hacer mención a la sopa llamada “Harera”, que se prepara y consume especialmente durante el “Ramadán” (mes del ayuno anual). A las cocineras que lo preparan les gusta que su aroma impregne la casa a la caída del sol. También es costumbre ofrecerla a la recién casada, al día siguiente de la boda, se acompaña con dátiles y pasteles de miel.

En la cocina marroquí se utilizan mucho las especies: comino, azafrán, canela (en rama y en polvo), cilantro, laurel, agua de rosas, la Harissa, es una salsa picante y constituye uno de los ingredientes mas comunes de las gastronomía magrebí.

La mantequilla rancia, pimienta negra. Etc.

Finalmente la repostería marroquí es de cuidada y esmerada elaboración. Los postres y los pasteles marroquíes tienen una fama merecida: berenjenas confitadas, el arroz con leche, los “beghrio”, una especie de crepes con la superficie salpicada de agujeros con aspecto de nido de abeja, los “lakka”, son dulces con forma de pan, que se suele acompañar con el té, la “gorila” de nueces, se suele degustar esta pasta en las grandes comidas festivas, lleva muchos frutos secos, y por tanto el coste es elevado, por ello se consume en determinadas celebraciones. “ halma yaban”, son dulces para el café, hasta hace poco de vendía en las puertas de los colegios y ahora se ha prohibido por motivos de higiene. Tiene muchos variantes  y se le añade semillas de girasol, garbanzos, semillas de sésamo, jengibre, etc.

Animamos a los españoles que aún no han visitado Marruecos a que prueben venir a este hospitalario pueblo, y que muchos de las habladurías de la calle no son ciertas, es un país seguro, no hay robos a los turistas, es más seguro que la propia España, hay una policía turística para vigilar y ayudar a los turistas, los marroquíes son muy abiertos, en Marrakech, se habla Francés por casi la totalidad de la población, los taxis son muy baratos y los taxistas hablan francés y español. Las compras son un paraíso,                     hay mil objetos donde elegir, tejeras, vasijas para el perfume, cerámica, cuero, objetos tallados en madera ricamente trabajada, farolas en hierro forjado, alfombras tejidas a mano, variedad de joyas en oro, telas estampadas para confeccionar el Caftán, babuchas de mil colores, especies raras, perfumes, aceite de argan, productos naturales que se venden en para farmacias y sustituyen a la medicina química, entre ellos, para curar enfermedades de la piel, del estomago, del riñón, la sinusitis, las varices, y hasta un producto que equivale al viagra. 


DIRECIONES DE INTERES PARA VIAJEROS A MARRUECOS.


Oficina Nacional de Turismo en España

C/ Ventura Rodriguez , 24 1º izquierda

28008 Madrid

Teléfono: + 34 91 541 29 95

Página web:  www.descubramarruecos.com

Hoteles en Marrakech:

Hotel Palm  Plaza, 5 estrellas lujo.

Avenida du 7éme Art, teléfono: 00212 524 388 700

Pagina Web: w.w.w.hotelpalmplaza.com

Hotel Edén Andalou, 5 estrellas lujo, en el Kilómetro 4 de la Carretera D´Amezmiz, en las afueras de la ciudad y rodeado de Olivos en un entorno romántico.

Hotel Club Hanane, 4 estrellas, propiedad de una familia española del país vasco. Avenida Erraha Ouarzazate.

Teléfono: 00212 24 68 25 55.

Palm Club Hotel, 4 estrellas,  en el km, 4 de la Crta. De Rissani-Erfoud-Errachidia.

Hotel Riad Salam Zagora, 4 estrellas, un hotel cuya arquitectura simula una Kasbah rodeado de palmeras en pleno desierto.

Avenida Mohamed V. Zagora  Teléfono: 00212 52 48 47 00

Restaurante “Al Baraka”, Plaza Jemáa el Fna, Marrakech

telefono: 00212 624 44 23 41



Sebastian Muñoz, miembro de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo.