Primavera  2022 habla la tierra en el InterContinental, chef Miguel de la Fuente: “Cuestión de honestidad, transformación y creatividad”

Cocina del pasado en el presente, velar por la materia prima, el futuro; ese es el claim de este año y la tendencia. Con estos ingredientes más el respeto a la naturaleza con una trazabilidad de producto se inicia un viaje por la savia de cada tierra en la presentación del “Menú Primavera2022” dentro de las “Healthy Gourmet Seasons” en el Hotel InterContinental  Madrid.

Como anfitrión del acto es un referente para los amantes de la gastronomía, conocido además por ser el primer hotel internacional que se inauguró en España. Desde hace más de 15 años, su Brunch de los domingos, galardonado como el mejor de la ciudad, es un despliegue con más de 200 platos. Este año colaboramos de nuevo con este icónico cinco estrellas y su Chef Miguel de la Fuente, a la cabeza de los fogones del Restaurante Jardín del InterContinental, quién será el responsable de la creación de un menú saludable con materias cuidadosamente  seleccionadas para la ocasión. Defiende una cocina de producto, honesta e inconformista.

Viajar y conocer culturas y gastronomías del mundo es su must. El Menú cocinado con agua alcalina se compone de AOVE y Pan con tomate/ Menestra de verduras al dente y pompas de almendras/Ensalada hurdana, el jamón ibérico de bellota acompañando a una salsa de yema de huevo/Sopa tailandesa reducida con huevo cocinado a baja temperatura, noodles, enokis, alga nori y cebolleta china/ Tortilla de alcachofas en su cascara, con AOVE y un diente de ajo/Mar y montaña, kebab de pollo con  velo de gamba blanca  y una salsa muy fina de curry rojo. Brotes de cilantro y lima raspada. 

Arquitectura de los platos…

El oro líquido Premium e inimitable AOVE Origival, son 9 variedades de aceitunas creando un sabor único en el mundo y equilibrio amargo-suave. Ubicado en 1,22 hectáreas de producción propia, esa mezcla de aceitunas dan un resultado limitado con un número de botellas diferente por cosecha, según el cómputo anual de aceitunas, influido desde la climatología del año, la producción de cada variedad o su maduración: Por ello es Inimitable (www.origival.com). Tono: dorado, Olor: frutado medio.

Sabor: plátano, tomate e hinojo, perdurando en el paladar. Producción: Una vez que la aceituna madura, llega la cosecha (fin de octubre) lo que permite obtener  un rendimiento inferior al 12% y aporta un producto verde, fresco y frutado y una acidez máxima de 0.14º lograda por una aceituna de alta calidad, con un tiempo  transcurrido desde su recogida hasta su molturación, que supera las 4 horas, evitando así una fermentación. La extracción en frío, sin procesos de filtración y el embotellado manual, sin manipulación mecánica, hace que conserve sus propiedades intactas. Novedad 2022: 4 nuevas variedades: 3 monovariedades, Arbequina, Arbosana y Koroneiki y una variedad de mezcla Arbosana-Arbequina. 

 Agua ionizada de GREEWATER, sostenible y alcalina es invertir en salud. Refuerza el sistema inmunológico. El hidrógeno molecular es el antioxidante más potente de la naturaleza y se ha comprobado que el 95% de las patologías mejoran con ello. Dentro del agua hay dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno. Este dispositivo “separa el hidrógeno del oxígeno” y “aporta 2 moléculas más de hidrógeno”; esto combate los radicales libres causantes de la oxidación. (www.greewater.vivenatura.es). Es un antiaging de órganos y piel, elimina toxinas y es superhidratante (8 Veces +) por ser microestructurada hexagonal. Ascendiendo un escalón en la cadena alimenticia,  deportistas como los futbolistas Benzema o Cristiano Ronaldo se han apuntado a este “hidro- viaje”. La idea es vivir en “modo saludable” incorporando nuevos hábitos. USOS: entre otros, al hervir el agua para la pasta y el té, limpiar alimentos, agregarla a las sopas y salsas o preparar el café de la mañana, eliminar pesticidas de frutas y verduras, desinfectar superficies de cocinas y baños, elimina gérmenes, virus y bacterias en sólo 30 segundos. 

Pruna (Sevilla). En la Sierra del Tablón se marca la diferencia con los elaboradores masivos de cerdo ibérico al aunar la pasión por obtener jamón y embutido 100% ibérico ecológico y la conservación del entorno y las raíces logrando los auténticos sabores de antaño, sin sustancias añadidas, sin prisas: sólo paciencia, naturaleza y saber hacer. Padres y abuelos enseñaron la tradición y el cariño hacia las tierras trabajadas durante generaciones y esto supuso el punto de partida: ante todo, lo primero que deben cuidar y respetar es su propia dehesa como siempre hicieron (www.laumbriaiberico.es).

Las nuevas tecnologías han hecho el resto: reforestando terrenos baldíos, evitando el despilfarro de agua y alimentos, introduciendo nuevas técnicas de cultivo y manejo del terreno, apostando por las razas y variedades tradicionales, aprovechando al máximo las posibilidades de la tierra sin exceso, manteniendo sus propios ritmos. Cada día ver retornar especies de plantas o animales silvestres que se creían perdidas, ver recuperarse al bosque mediterráneo, y ver al ganado crecer. Así economía y naturaleza conviven y prosperan. Visitas a la dehesa. 

 Caldo thai. Bendita Sopa nace en 2021 como homenaje a tradición conservera de Luanco y a la figura de las “guisanderas”, cocineras de tradición con un especial gusto por el fuego lento. Sus primeros productos se basaban en recetas muy tradicionales, con caldos y cremas de consumo frecuente como buque insignia, pero en 2022 se ha propuesto explorar nuevas cocinas. Surge así el Caldo thai, una receta a medio camino entre la tradición y la vanguardia; un caldo de pollo bañado en multitud de especias, mostaza, jengibre, o cayena, entre otras, que sorprende con un regusto picante en boca (www.benditasopa.es ).Pese a estar ideado para su consumo en forma de Pad Thai o Noodles, no desentona como sopa o como fondo para un, sorprendente, arroz. Ingredientes: Agua, pollo, cebolla, zanahoria, puerro, patata, apio, sal, ajo, pimienta negra, cúrcuma, hinojo, mostaza, aholva, cilantro, jengibre, comino, cayena, albahaca, hierbabuena, clavo, canela, nuez moscada, paprika, piel de naranja, semilla de sésamo blanco, semilla de sésamo negro y alga agar agar. 

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Verdura de la huerta Vehortu surge en la Ribera de Navarra con un objetivo: compartir con el mundo los productos de esta tierra llamada “La Huerta de Europa” (www.vehortu.com). Libres de aditivos, artesanos con mínima pasteurización, previo envasado al vacío, conservan intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales y ofrece un producto “fresco” con vida útil a lo largo del año. La “Alcachofa Blanca de Tudela”, galardonada en Salón Gourmet, con el  “Primer Premio a Producto Versatilidad”, se dispone en distintos cortes y formatos como la “Alcachofa Flor” o en Corazones… Bajo  la enseña FRESHNAVARRA, comercializa Verduras, Hortalizas y Frutas frescas Ecológicas. ¿Qué caracteriza? Selección exhaustiva de las materias primas.Envasado al Vacío: aumenta la durabilidad del producto manteniendo sus propiedades organolépticas y nutricionales. 

Kebab loncheado de  Pollo (www.gourmetfoodexperience.com), su elaboración tanto en loncheado como en pincho, se desarrolla a través de la investigación del avance tecnológicos de la industria alimentaria. ¿Qué es el kebab loncheado? Las finas láminas de carne de vacuno, pollo, cordero o pavo asada cortada en finas láminas implica una preparación  rápida y sencilla, puesto que llega al consumidor ultracongelado.  Sin la necesidad de maquinaria adicional y después de tan solo 3-4 minutos de cocción está listo. ¿Cómo y dónde se elabora?  congelación mediante un innovador proceso de congelación IQF con tecnología Co2 que garantiza que los productos no necesitan ningún producto químico para su conservación, además  permite que tras su descongelación el producto mantenga la misma textura, valor nutritivo y sabor como recién elaborado. ¿Diferencia  con el resto? Su aroma,  textura, sabor y el detalle de la cadena producción; respetar los tiempos en la preparación del pincho y su posterior loncheado. 

Pilar Carrizosa

Escritora y Periodista